Bonda man jak (gcf), West indian hot pepper (en), Pimiento antillès (es), Chili (de)
Le terme « piment » (qui désigne la plante et ses fruits) est le nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des ‹ Solanacées › (Solanaceae), famille de la tomate - fiche nº140, de la pomme de terre - fiche nº142, du physalis - fiche nº96, de l'aubergine - fiche nº16, des tamarillos (n°103), des narangillas (n°51)...
Il en existe 5 grandes variétes et 1200 espèces :
A. « Capsicum annuum » - origine : Brésil et Bolivie,
B. « Capsicum baccatum » - origine : Bolivie et Pérou,
C. « Capsicum chinense » - origine : Bassin amazonien,
F. « Capsicum frutescens » - origine : Bassin amazonien du Brésil
P. « Capsicum pubescens » - origine : Bolivie.
Ainsi on trouve:
(lettre = variété, chiffre = degré sur l’échelle de Scoville)
Le « piment de la Jamaïque » n’est pas classé comme piment mais comme poivre (voir fiches nº 152, 23 et 99).
Les piments sont originaires d’Amérique du sud (Bolivie, principalement). Du nom « chilli » dans la langue Nathualt (Mexique) viennent les appellations « chile » en espagnol et « chili » en anglais.
Le piment fut introduit en Espagne par Christophe Colomb en 1526. L'Espagne, l’Italie, l’Allemagne, l’Angleterre le cultivent depuis le 16ème siècle suivies par le Maroc, la Tunisie, la France et la Grèce .Il s'est propagé, surtout grâce à Magellan (navigateur et explorateur portugais.1480-1521) qui l'introduisit en Afrique et en Asie. On le cultive maintenant sur tous les continents.
En Amérique du Sud et du centre, le piment était déjà consommé 7500 ans avant notre ère. Puis cultivé depuis 3200 av-JC.
Le piment se retrouve aujourd'hui dans toutes les régions tropicales et chaudes du globe : c'est l'épice la plus répandue. Principaux lieux de culture :
En 2020, les principaux pays producteurs de piment furent : la Chine (16Mt soit 48% de la production mondiale), puis le Mexique, la Turquie, l’Indonésie, l’Inde, l’Espagne, les U.S.A.
Plantes vivaces ou annuelles sauvages et cultivées.
C’est une des premières plantes cultivées par les hommes.
Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. Il existe une échelle dite « échelle de Scoville » créée par Wilbur Scoville, aux USA, en 1912 qui permet de quantifier -subjectivement- la force, liée à la teneur en « capsaïcine » des diverses variétés. Ainsi, dans un contexte culinaire, les piments sont classés du neutre à l'explosif : (Unités Scoville : 16.000.000 = capsaïcine pure).
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Plante |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0-100 | poivron |
| 1 | doux | 100-500 | paprika doux, piment végétarien |
| 2 | chaleureux | 500-1000 | Sauce Tabasco verte |
| 3 | relevé | 1 000 – 1 500 | Piment Poblano |
| 4 | chaud | 1 500 – 2 500 | Piment d'Espelette, Rocotillo |
| 5 | fort | 2 500 – 5 000 | Sauce Tabasco rouge |
| 6 | ardent | 5 000 – 15 000 | Piment Serrano, paprika fort, piment d'Alep |
| 7 | brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne, piment oiseau, la harissa |
| 9 | volcanique | 50 000 – 100 000 | Piment Tabasco, thaï Hot |
| 10 | explosif | plus de 100 000 | Piment Habanero (piment antillais), Datil |
| 3 180 000 | Piment Pepper x (le plus fort du monde) |
Petites fleurs ressemblant à celles des pommes de terre, de couleur blanche, verdâtre, voire violette selon les variétés.
Piment.
Baies au péricarpe (enveloppe) épais.
Les piments sont de formes (ronde, allongée) et de couleurs variées selon les variétés (verte, jaune, orange, rouge, mauve...). Les fruits sont dirigés vers le haut ou retombant vers le bas, suivant les variétés.
Le piment doit être utilisé avec précaution.
Dans les cuisines tropicales, on utilise comme épice, principalement le fruit frais, vert ou mur :
Dans le reste du monde, il est surtout utilisé séché et réduit en poudre :
À la Réunion le piment oiseau (piment martin) « Capsicum frutescens » est utilisé dans de nombreuses préparations :
En Tunisie et au Maghreb, la harissa est une purée de piments rouges réalisée avec des piments (Caspsicum Annuum) séchés au soleil, broyés et mélangés avec du cumin, carvi, coriandre, ail. La harissa est inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité de l'Unesco depuis décembre 2022.
Le Mexique en est le plus grand pays consommateur au monde avec près de 7,5 kg de piments frais et 1 kg de piments séchés par an et par habitant. Les Aztèques le préparaient, eux, avec du cacao (voir fiche nº24).
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