Amarent (gcf), Love lies bleeding (en), Amaranto (es), aufsteigender Amarant (de)
L'amarante est une plante annuelle de la famille des ‹ Amaranthacées › (Amaranthaceae).
Son nom vernaculaire vient du grec ‹ amarantos › - qui ne se fane pas.
Une autre plante lui ressemble : « Acalypha hispida » appelée « queue de chat » ou « plante chenille » de la famille des ‹ Euphorbes ›, originaire d’Inde et commune en zones tropicales. C’est l’une des plantes ornementales les plus communes dans les régions tropicales et subtropicales. Au moment de sa floraison, elle déploie des chatons cylindriques rouge carmin, à l’aspect duveteux, longs de quelques 50 cm. Les feuilles, couvertes de poils, sont également très douces au toucher. Elle est utilisée à des fins médicinales. Son latex est irritant.
Amérique du Sud (Équateur, Pérou, Bolivie, Argentine).
L'amarante est connue depuis plus de 4 000 ans.
Elle était cultivée par les civilisations Mayas, Aztèques et Incas. Elle était consommée sous forme de farine ou ses graines étaient grillées et éclatées, tel le maïs.
Le feuillage et les tiges étaient consommés en légume vert, comme des épinards.
Cortès, au cours de l’invasion espagnole, exigea la destruction des cultures d'amarante car cette plante était sacrée : symbole d'immortalité, elle était dédiée aux morts et liée aux sacrifices (humains). (Cortès 1485-1547 : conquistador espagnol qui s'est emparé de l'Empire Aztèque pour le compte de Charles Quint, roi de Castille et empereur romain germanique ; cette conquête marqua le début de la colonisation espagnole des Amériques au 16ème siècle).
L’amarante se trouve dans toutes les zones sub-tropicales du globe en Amérique (Équateur, Pérou, Argentine, Bolivie), en Asie (continent Indien) et en Afrique où elle est toujours cultivée à des fins alimentaires.
Depuis le milieu des années 1970, elle est aussi cultivée dans de nombreux états américains (Colorado, Illinois, Nebraska...) pour produire des graines ainsi que de la farine pour la panification.
Il existe plusieurs variétés d'amarante, dont les trois principales sont :
Août à septembre.
Les fleurs sont des panicules dressées ou retombantes en longues queues, de 1,5 à 4 cm de diamètre et de 30 à 50 cm de long, d'une couleur rouge pourpre ou, selon les variétés, des épis dressés de couleur pourpre ou beige.
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Akène (fruit sec à une seule graine, tels le gland et la noisette) contenant une seule minuscule graine de 1,5 mm de diamètre.
Une plante est capable de produire de 40 à 60 000 graines de couleur marron-rouge ou noire.
Les graines de l'amarante sont très riches en fibres, en vitamines A, B et C, en calcium (taux estimé à 476 mg pour 100 g), en fer et en magnésium et renferment 2 acides aminés - lysine et méthionine - ainsi qu'une quantité non négligeable de protéines (15 à 18%).
Elles entrent aujourd’hui dans la composition de « mix de céréales » proposé en GMS, par l’industrie agro-alimentaire.
On utilise aussi les graines comme céréale pour le petit déjeuner.
Moulues -1/4 - et complétées d’autres farines -3/4- (car elles ne possèdent pas de gluten) elles servent à fabriquer du pain.
Moulues sans adjonction de farines, elles permettent de réaliser des pains plats, des pâtes à crêpes et à galettes..., et de la fécule (épaississant pour lier des soupes, des ragoûts...).
Au Mexique, les graines rôties (tel du pop-corn - voir maïs fiche n°77) et mélangées à du sirop de sucre sont appelées ‹ alegria › (bonheur). Elles servent par ailleurs à fabriquer une boisson alcoolisée appelée ‹ atole ›. Au Pérou on fabrique aussi une boisson, la ‹ chicha › ainsi que de la bière.
En Inde, l'amarante est appelée ‹ rajeera › (grain du roi) : ses graines rôties sont utilisées dans la confection du ‹ laddoos ›, une préparation similaire au ‹ alegria › mexicain.
Au Nepal, les graines d'amarante sont consommées tel du gruau ‹ sattoo › ou mélangées à la la farine pour réaliser des ‹ chappatis › (pains plats ressemblant au nanns indiens).
En Afrique, les feuilles de l'amarante africaine ‹ Fotété › « Amatanthus hybridus L. », sont utilisées comme des épinards, dans la confection de soupes (Nigeria), en légumes (Congo) et en salades (Mozambique et Afrique de l'Ouest).
Les graines germées sont utilisées en salade (principalement aux USA).
Les jeunes pousses des feuilles sont utilisées comme légumes, bouillis ou frits, dans diverses préparations au Mexique, au Pérou et en Afrique.
L'amarante est aussi utilisée comme plante ornementale en espaces verts et pour la confection de bouquets secs.
NB : le colorant rouge E123 « amarante s» utilise le nom de la plante, mais n’a aucun lien avec elle. C’est un produit pétrochimique. Interdit aux USA depuis 1976, il est encore utilisé en France pour colorer les oeufs de poissons et certaines boissons (americano, bitter soda…).