Son nom scientifique est : « Citrus hystrix DC. », de la famille des ‹ Rutaceae ›.
En français, Combava désigne à la fois la plante et le fruit. Ce nom proviendrait de l'île indonésienne de Sumbawa à l'est de Bali, appelée ‹ Combava › par les marins occidentaux.
Ses feuilles sont appelées ‹ feuilles de citron kaffir ›.
Dans les pays anglo-saxons le fruit est appelé ‹ kaffir lime › et les feuilles ‹ kaffir ›.
Origine
Le combava est originaire d'Asie (archipel des IIes de la Sonde, en Indonésie).
Habitat
Le combava a été introduit dans les îles de l'océan Indien à la fin du 18ème siècle (en 1770, du Sri Lanka vers l’Isle de France - aujourd’hui île Maurice -), par Pierre Poivre (horticulteur, botaniste, agronome, missionnaire et administrateur colonial français « commissaire ordonnateur » et intendant général de l'Isle de France et de Bourbon).
Il est cultivé dans les îles indonésiennes, en Malaisie, en Nouvelle-Calédonie, à Madagascar, à la Réunion et à Maurice, en Grèce et depuis quelques années, sur la Côte d'Azur, mais la production y est peu importante.
Il est peu commun aux Antilles.
Type
Petit arbuste de la famille des ‹ Agrumes ›, aux feuilles ailées (rétrécies au centre), luisantes et persistantes, et aux branches épineuses.
Fleur
Fleur blanche.
Fructification
Mars - avril.
Le combava est cueilli quand il est encore vert foncé.
Fruit
Combava.
Petits fruits (5 à 6 cm) à base arrondie, resserrés au sommet en formant un mamelon.
L'écorce du fruit de couleur verte a une texture épaisse et bosselée.
Sa peau devient jaune à complète maturité, mais il est cueilli avant, afin de préserver la concentration en huiles essentielles.
Utilisations
Le combava est plus petit et plus acide que le citron. Son écorce (Flavedo) est dotée d'un arôme très intense, rappelant nettement la citronnelle conjugué à ceux de coriandre et de gingembre frais.
Pour éviter une amertume désagréable, il ne faut râper que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche (Albedo). La pulpe, acide, verdâtre, est peu juteuse et a de nombreux pépins.
Son zeste relève le goût de nombreux plats réunionnais, comme les caris, le rougail de tomates (condiment à base de tomates coupées en petits dés, de gingembre pilé, d'oignon émincés, de piments martin et de combava), les sauces de piment, les achards (morceaux de légumes marinés), les samoussas (petits chaussons de viande, poisson ou légumes) et charcuteries (pâtés, saucisses...), ainsi que des plats en sauce (poisson, volaille) et des préparation de pâtisserie (entremets, mousses, soufflés).
Le zeste de combava est aussi commercialisé moulu, après avoir été séché à basse température.
Les feuilles de combava (appelées aussi kaffir) dégagent des notes de verveine, de cannelle, de citron vert, de coriandre et de gingembre. Elles sont utilisées dans de nombreuses recettes de l’océan Indien à l’océan Pacifique. Elles parfument un large éventail de plats tels que les soupes, les salades, les rougails, les currys, les ragoûts… Les feuilles sont très employées dans les cuisines indonésienne, thaïlandaise, laotienne, cambodgienne ou vietnamienne, ainsi que dans les cuisines de l'Océan indien (Île de la Réunion, Madagascar, Île Maurice, Comores et Mayotte).
Le combava permet de réaliser des confitures et gelées ainsi que des fruits confits. Il sert aussi pour réaliser des punchs et des rhums arrangés.
Le fruit peut se congeler sans perdre son arôme.
Le zeste du fruit est aussi utilisé en parfumerie.
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