La pérille s’appelle shiso en japonais. En Chine, elle est appelée ‹ zisu ›, au Vietnam ‹ tía tô ›, en Corée ‹ deulkkae ›.
C’est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre ‹ Perilla › de la famille des ‹ Lamiaceae ›.
Elle porte aussi les noms de : pérille verte sauvage, pérille verte de Chine, mélisse verte sauvage, sésame sauvage, basilic chinois, pour celles à feuilles vertes et pour celles à feuilles rouges, de : perilla de Nankin (beefsteak plant en anglais pour sa couleur rouge), basilic japonais, voire de persil japonais (nom qui désigne plutôt le mitsuba - « Cryptotaenia japonica »).
Son nom botanique est « Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane ». Elle appartient à la famille des ‹ Lamiacées ›, tout comme la menthe (n°86), le romarin (n°126), le basilic (n°20), la sauge (n°113), le thym (n°121), la mélisse, les orties, mais c'est une plante typiquement asiatique.
L’épithète spécifique « frutescens » dérive de ‹ frutex › et signifie en latin « qui a le port d'un arbre ou d’un arbrisseau ».
Origine
Le shiso est originaire de l'Asie du Sud-Est (régions montagneuses de Chine et d’Inde).
Habitat
Le shiso est une plante cultivée dans une grande partie de l’Asie (Japon, Chine, Inde…). Il pousse aussi à l’état spontané depuis l’Himalaya jusqu'au Myanmar (ex Birmanie).
Type
Les feuilles de shiso ressemblent aux feuilles des plantes de la même famille botanique, les ‹ Lamiacées › (menthe, mélisse, basilic...). Ses feuilles sont crispées et velues, ont un goût astringent et ont tout à la fois une odeur d’anis, de réglisse et de cannelle. Elles peuvent être rouges, vertes ou les deux à la fois :
- la rouge ou « forma purpurea » (ou encore « purpurascens »),
- la verte ou « forma viridis ».
Le terme shiso recouvre plusieurs sous-espèces très différentes par leur aspect, leurs propriétés et leurs usages : on distingue sept taxons sino-japonais (sans compter les cultivars) qui se déclinent en trois variétés et quatre formes :
- var. « crispa fo. viridi-crispa » Makino ou ao-chirimen-jiso, à feuilles vertes,
- var. « crispa fo. viridis » Makino ou aojiso : le shiso de consommation courante. Plante herbacée aux feuilles vertes et aux fleurs blanches avec des tiges quadrangulaires de couleur violet vif atteignant jusqu'à 70 cm de haut,
- var. « crispa fo. crispidicolor » Makino ou chirimen-katamen-jiso : à feuilles vertes au-dessus, violet en dessous,
- var. « crispa fo. purpurea » Makino ou akajiso : le « shiso vrai » originaire de Chine, à tige, feuilles et fleurs entièrement violet vif,
- var. « crispa Decaisne fo. crispa » ou aka-chirimen-jiso : à feuilles violet sombre sur les deux faces
N.B. : aka = rouge / ao = vert / chirimen = aspect ondulé, crispé / katamen = un côté
- Au Japon, il existe une variété sauvage, non cultivée mais qui pousse spontanément : le shiso de montagne, « Perilla frutescens var. hirtella » appelé shiso queue de tigre, torano-ojiso (en japonais),
- « Perilla frutescens (L.) Britton, var. japonica (Hassk.) Hara ou egoma » : ‹ la pérille à huile ›. Originaire de Chine, c’est une plante herbacée annuelle aux larges feuilles vertes au dessous argenté. Graines noires, très petites, oléifères (qui fournit de l’huile).
Fleur
Fleurs en épis, blanches pour « Perilla frutescens (L.) Britton », ou violettes pour « Perilla frutescens var. crispa ».
Floraison : en fin d'été.
Utilisations
Les feuilles et les fleurs sont comestibles, crues ou cuites.
Le shiso est couramment utilisé en Asie comme condiment et aromate. Il est consommé cru dans les salades de légumes.
Le shiso aojiso (vert) est servi avec les sushis, les makis, les sashimis et les tempuras.
Le shiso akajiso (rouge) est utilisé en place des feuilles de menthe fraîche, dans les rouleaux de printemps. Il aromatise le ‹ bún chả › vietnamien (vermicelle de riz, porc grillé et shiso) et parfume les salades de fruits.
En jus : le jus de shiso a la couleur du jus de betterave ; il est coupé avec du vinaigre de riz et édulcoré de sucre ou de miel.
Huile : on extrait des graines de « Perilla frutescens (L.) Britton » - ou pérille à huile -, l'huile egoma servant d'imperméabilisant pour le papier washi avec lequel sont confectionnés les parapluies et les lanternes japonais. L’huile est utilisée en phytothérapie, en aromathérapie et en alimentation pour sa richesse en omega 3.
Comme édulcorant : l'un des dérivés du périllaldéhyde, la périllartine, est un puissant édulcorant, jusqu'à 2 000 fois plus que le sucre classique.
Comme source de citral industriel : Les citrals sont des composants aromatiques utilisés en parfumerie pour leurs odeurs de citron. Ils sont également utilisés comme arômes et pour enrichir l’huile de citron.
(Source : https://franco.wiki/fr/Perilla_frutescens.html)