Sirèt (gcf), Ber (en), Aprín (es), indische Jujube (de)
Son nom scientifique est :
« Ziziphus mauritiana Lam. » de la famille des ‹ Rhamnaceae ›.
Ses noms vernaculaires sont : surette, jujubier tropical, jujubier des iguanes, pomme-surette, bidira, dindoulier, pomme-malcadi, liane croc-chien, gigeolier...
En anglais, cet arbre porte aussi les noms de : Indian Plum, Indian cherry and Malay jujube.
À la Jamaïque : coolie plum ou crabapple.
À la Barbade : dunk ou mangustine.
À Trinidad et en Afrique tropicale : dunks.
En Australie (Queensland) : Chinese apple.
En espagnol, et selon les pays hispanophones, cet arbre porte les noms de : ponsigne ou yuyubo (Venezuela); aprin ou yuyubi (Porto Rico); perita haitiana (République Dominicaine).
Aux Philippines il est appelé : manzana or manzanita (pomme, petite pomme).
En Malaisie : bedara.
En Indonésie et au Surinam : widara.
En Thaïlande : phutsa ou ma-tan ; Au Cambodge : putrea ; Au Viêtnam : tao or tao nhuc et en Inde : ber, orbor.
Une plante, l'oxalide d'Europe « Oxalis stricta L. », qui pousse dans les zones tempérées à froides, porte le même nom : surette. Il s'agit d'une plante comestible dont les feuilles ressemblent à celles du trèfle.
Asie du Sud-Est (Indo-Malaisie).
De ses régions d'origine, il a été introduit puis a prolifèré dans de nombreuses régions subtropicales et tropicales au climat relativement sec, de l'Afrique du Sud, au Moyen-Orient, en Inde, en Chine, en Australie, dans les différentes îles du Pacifique (au point de devenir une plante envahissante aux îles Fidji et en Australie, régions nord du Queensland), ainsi qu'en Amérique centrale et du Nord.
Aux Antilles, le jujubier y a été introduit au 19ème siècle.
C'est un arbuste buissonant haut de 4 à 5 mètres, aux rameaux épineux retombants ou bien un arbre épineux à la durée de vie moyenne (25 ans), pouvant rapidement atteindre 4 à 12 m de hauteur avec un étalement de 5 m.
Selon les climats, le feuillage de la pomme-surette sera persistant ou caduc (ses feuilles tombent : ce dernier cas survenant généralement en cas d'alternance saison humide / saison sèche).
Les feuilles mesurent jusqu'à 6 cm de longueur. Elles sont vernissées et vert foncé sur le dessus, pubescentes (couvertes d'un duvet de poils fins et courts) et vert-pâle à vert-beige sur le dessous.
Floraison de juin à octobre aux Antilles.
Les fleurs sont très petites, jaunes à jaune verdâtre et possèdent 5 pétales. Elles apparaissent groupées à l'aisselle des feuilles.
Octobre à janvier aux Antilles.
Pomme-surette, jujube tropicale, pomme-malcadi ou bidira.
C'est une drupe ayant l'aspect d'une petite pomme, de forme ovoïde à sphérique, pouvant mesurer de 2 cm pour les arbres sauvages, jusqu'à 6 cm pour les variétés cultivées.
Le fruit contient un unique noyau composé de deux graines.
La peau est verte, virant au jaune-vert puis au rouge-brun, lisse, brillante, fine mais dure.
Cueillis juste avant la pleine maturité, les fruits, à la chair blanche et craquante, sont acidulés et sucrés, légèrement juteux. Récoltés plus tard, les fruits deviennent plus farineux. De même, l'arôme léger et agréable des fruits cueillis à point devient plus fort et musqué chez des fruits très mûrs. Quant aux fruits trop mûrs, ils ont tendance à brunir, se rider et à dégager une odeur assez peu agréable. Il est donc important de consommer ces fruits au bon stade, juste avant la pleine maturité. Leur teneur en sucre est comprise en général entre 17 et 19%, mais peut aller jusqu'à 30% selon les variétés. Ils sont également riches en vitamines A et C.
Les surettes se consomment fraîches, crues ou transformées : cuites au sirop ou en compote, séchées (entières, réduites en poudre), en jus, en liqueur ou en rhum arrangé.
En Inde et au Pakistan on réalise le ‹ ber butter › (compote de surettes additionnée de cannelle, zeste et jus de citron, clou de girofle). Les fruits peuvent être aussi séchés ou confits. Quant aux surettes peu mûres elles sont traitées en pickles (salées en saumure, égouttées, puis cuites au sirop additionné d'acide citrique) et en chutneys.
En Afrique, les fruits sont aussi consommés frais ou transformés. La pulpe fermentée sert à réaliser des cakes (type gingerbread). Les fruits séchés sont utilisés pour faire une boisson alcoolisée, le ‹ Kachaso ›.
Au Sud du Sahara, certaines populations utilisent une farine grossière extraite des fruits du jujubier, farine extraite par battage de l’exocarpe, utilisée pour la confection de galettes consommées émiettés dans du lait ou du bouillon. Elle peut être utilisée pure ou en mélange avec de la farine de sorgho (Mauritanie).
En Asie du Sud-Est, les surettes non mûres sont consommées avec du sel (à la croque au sel). Mûrs, les fruits sont écrasés dans de l'eau pour réaliser une boisson très populaire. Les fruits sont séchés au soleil puis réduits en poudre. En Indonésie, on consomme les jeunes feuilles cuites.
Au Venezuela, une liqueur à base de surettes est commercialisée sous le nom de ‹ Crema de ponsigue ›
NB :
Une autre variété « Ziziphus jujuba » (jujubier commun, Chinese jujube), originaire de Chine, pousse elle dans les zones tempérées du globe. Son fruit, ovoïde, est une drupe, d'abord jaune puis rouge à maturité, contenant un noyau dur, elliptique. La pulpe de son fruit est sucrée, gélatineuse. Sa saveur rappelle un peu celle de la pomme lorsqu'il est jeune et de la datte quand il est bien mûr. Ses fruits sont consommés frais, séchés (en boissons : thé, sirop, jus, vin, eau de vie, rhum arrangé), en pickles, confit au sucre, ou cuit en compote, confiture ou pâte de fruit. On peut l'utiliser en remplacement la datte (voir fiche n°146), non seulement tel quel mais dans les desserts, les soupes, les farces et les plats mijotés (tajine d'agneau). En Chine, le jujube reste un ingrédient incontournable et on l'utilise frais ou séché pour réaliser des pâtes de fruits, des confiseries, ou des gâteaux au miel et riz gluant. On le retrouve même dans les farces pour raviolis ou dans les boulettes.
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